Varnost živil je ena ključnih odgovornosti vsakega nosilca živilske dejavnosti. Kljub vzpostavljenemu HACCP sistemu in izvajanju notranjih kontrol lahko pride do situacije, ko se ugotovi, da živilo ni skladno z zahtevami ali da lahko predstavlja tveganje za zdravje potrošnikov.
V takšnem primeru je bistveno hitro in pravilno ukrepanje. Nosilec živilske dejavnosti mora vedeti, kdaj je potreben umik, kdaj odpoklic, koga je treba obvestiti in katere podatke mora zagotoviti sledljivost živila.
Za varnost hrane so prvenstveno odgovorni vsi, ki se ukvarjajo z živili, med drugim proizvajalci, predelovalci, prevozniki, distributerji, gostinci in trgovci.
Kaj pomeni umik živila?
Umik je ukrep, katerega cilj je preprečiti nadaljnjo distribucijo, razstavljanje ali ponujanje živila, ki ni varno za potrošnika. Gre torej za odstranitev živila iz živilske verige.
V praksi to pomeni, da se neskladen oziroma nevaren izdelek pravočasno identificira in odstrani iz nadaljnje prodaje oziroma distribucije.
Kaj pomeni odpoklic živila?
Odpoklic je ukrep, katerega cilj je doseči vračilo živila, ki ni varno in je že bilo dobavljeno oziroma je dostopno potrošnikom. Odpoklic se praviloma izvaja, kadar bi uživanje takšnega proizvoda lahko imelo takojšnje negativne posledice za zdravje ali obstaja večja verjetnost njihovega nastanka.
Ključna razlika je torej preprosta:
UMIK = živilo odstranimo iz živilske verige.
ODPOKLIC = nevarno živilo je že doseglo potrošnika in želimo doseči njegovo vračilo.
Zakaj lahko pride do umika ali odpoklica?
Razlogi so lahko različni. Med dejavnike, ki lahko ogrozijo varnost živila, sodijo:
- mikrobiološka tveganja, na primer patogene bakterije in njihovi produkti,
- kemijska tveganja, kot so težke kovine, mikotoksini, ostanki pesticidov, dioksini ter neustreznost glede aditivov in arom,
- fizikalna tveganja, na primer koščki stekla, plastike, kovine ali poškodovana embalaža,
- napake pri označevanju, na primer nenaveden alergen, napačno naveden rok uporabe ali pomanjkljiva navodila za varno pripravo,
- neustrezne organoleptične lastnosti, kot so neznačilen videz, vonj, okus ali barva,
- prisotnost neodobrenih gensko spremenjenih organizmov ali neodobrenih novih živil.
Pomembno pa je poudariti, da vsako neskladno živilo ni nujno tudi nevarno živilo. Pri presoji ukrepov je zato pomembna ocena tveganja in narava ugotovljene neskladnosti. UVHVVR javnost obvešča tudi o nekaterih neskladnih, vendar varnih živilih.
Kako ukrepati, ko ugotovimo nevarno živilo?
Pri nevarnem živilu je treba ukrepati takoj.
Uradna navodila določajo, da mora odgovorni izvajalec živilske dejavnosti obvestiti druge izvajalce, vključene v distribucijsko verigo. Pri tem je pomembno načelo»korak nazaj in korak naprej«, obvestilo pa mora vsebovati podatke, ki omogočajo natančno identifikacijo živila.
Če je potrebno obveščanje potrošnikov, mora biti informacija podana tako, da lahko potrošniki nevarno živilo nedvoumno prepoznajo in da jih informacija dejansko doseže.
Prav tako je potrebno takojšnje obveščanje pristojnega organa. Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) nato preverja, ali so bili sprejeti zadostni ukrepi za zaščito potrošnikov, ali so bili ugotovljeni vzroki za neskladnost ter ali so bili sprejeti ukrepi za odpravo nepravilnosti in preprečevanje ponovitve.
Za živila v pristojnosti UVHVVR uradna navodila določajo telefonsko obvestilo pristojnemu območnemu uradu ter posredovanje obvestila na elektronski naslov pristojnega območnega urada in rasff.si@gov.si.
Pri prehranskih dopolnilih in živilih za posebne skupine je pristojen Zdravstveni inšpektorat Republike Slovenije (ZIRS), ki se o umiku oziroma odpoklicu teh skupin živil obvešča na rasff.zirs@gov.si.
Zakaj je sledljivost pri umiku in odpoklicu tako pomembna?
Učinkovit umik oziroma odpoklic je tesno povezan z urejeno sledljivostjo. Podjetje mora biti sposobno hitro ugotoviti, za kateri proizvod gre, katera serija oziroma LOT je prizadeta, od katerega dobavitelja je bilo živilo oziroma surovina prejeta ter katerim kupcem ali poslovnim partnerjem je bilo dobavljeno.
Tudi uradni obrazec za obveščanje UVHVVR predvideva podatke o proizvodu, seriji oziroma LOT-u, roku uporabe, dobavitelju, prejetih količinah, prejemnikih in dobavljenih količinah ter informacijo, ali je proizvod dosegel končnega potrošnika.
Brez ustrezne sledljivosti lahko podjetje izgubi dragocen čas prav takrat, ko je potrebno hitro ukrepanje.
Ali imate postopek umika in odpoklica dejansko pripravljen?
Ni dovolj, da je postopek umika in odpoklica samo zapisan v HACCP dokumentaciji. Odgovorne osebe morajo vedeti:
- kdo sprejme odločitev in vodi postopek,
- kako se identificira sporni LOT oziroma serija,
- kako se preveri distribucijska pot,
- kako se zaustavi nadaljnja prodaja oziroma distribucija,
- koga je treba obvestiti,
- kako se dokumentirajo izvedeni ukrepi,
- kako se preveri učinkovitost izvedenega umika oziroma odpoklica.
Dobro vzpostavljen sistem sledljivosti ter jasen postopek ukrepanja omogočata hitrejši odziv in zmanjšujeta tveganje za potrošnike.
HACCP, sledljivost in odpoklic morajo delovati kot celota
Umik ali odpoklic ni samo administrativni postopek. Je praktičen preizkus, ali sistem zagotavljanja varnosti živil v podjetju dejansko deluje.
Ustrezno pripravljena HACCP dokumentacija mora biti prilagojena dejanskemu načinu dela v obratu, odgovorne osebe pa morajo poznati svoje naloge in vedeti, kako ukrepati ob pojavu neskladnosti ali nevarnega živila.
Potrebujete pomoč pri pripravi ali posodobitvi HACCP dokumentacije, sistema sledljivosti ter postopka umika in odpoklica?
Pomagamo vam pripraviti dokumentacijo, prilagojeno vašemu obratu in dejavnosti, ter usposobiti zaposlene za pravilno ukrepanje ob neskladnostih, umiku ali odpoklicu živil.