Nadzor nad svežimi živili je v trgovinah eden najpomembnejših elementov zagotavljanja varne hrane. Sveža živila, kot so meso, ribe, mlečni izdelki, delikatesni izdelki ter sadje in zelenjava, so občutljiva na kvarjenje, zato morajo trgovine izvajati notranji nadzor na osnovi HACCP, kot to zahteva Uredba (ES) št. 852/2004. Pri tem so v pomoč tudi priporočila NIJZ, ki poudarjajo pomen higiene, pravilnega hlajenja in varnega ravnanja s hrano.
Prevzem svežih živil
Ob prevzemu mora trgovina preveriti videz živila, embalažo, rok uporabe, sledljivost ter temperaturo živil, kadar gre za hlajena ali zamrznjena živila. To je osnovni del notranjega nadzora, ki preprečuje, da bi neustrezna živila prišla na police.
Shranjevanje in preprečevanje navzkrižne kontaminacije
Shranjevanje mora biti organizirano tako, da se živila med seboj ne kontaminirajo. Surovo meso mora biti ločeno od drugih živil, sadje in zelenjava ne smeta biti shranjena ob živilih živalskega izvora, hladilne naprave pa morajo delovati brezhibno. To izhaja iz higienskih zahtev živilskih obratov.
Temperaturni nadzor
Temperatura je ena najpomembnejših kritičnih kontrolnih točk. Trgovina mora redno preverjati temperature hladilnih naprav, voditi evidence in ukrepati ob odstopanjih. NIJZ poudarja, da ustrezno hlajenje bistveno zmanjša rast mikroorganizmov in s tem tveganje za kvarjenje.
Rok uporabe in označevanje
Označevanje živil mora biti skladno z Uredbo (EU) št. 1169/2011. Trgovina mora zagotoviti, da so živila pravilno označena, da se redno preverjajo roki uporabe in da se delikatesni izdelki označijo z datumom priprave ter rokom uporabe.
Higiena zaposlenih
NIJZ izpostavlja, da je osebna higiena ključna pri preprečevanju prenosa mikroorganizmov. Zaposleni morajo redno umivati roke, uporabljati čisto delovno opremo in ne smejo delati ob znakih bolezni. Usposabljanje zaposlenih je obvezni del HACCP dokumentacije.
Čiščenje in razkuževanje
Trgovina mora zagotoviti redno čiščenje hladilnih vitrin, rezalnih strojev, delovnih površin in pripomočkov. Čistila morajo biti primerna za živilske obrate, čiščenje pa mora biti dokumentirano v načrtu čiščenja.
Sledljivost živil
Sledljivost je zakonska obveznost po Uredbi (ES) št. 178/2002. Trgovina mora zagotoviti podatke o dobavitelju, lot številkah, datumih prevzema in izločitve ter omogočiti hitro ukrepanje ob odpoklicih.
Vzpostavitev HACCP sistema v trgovini ni le zakonska obveznost, temveč ključni korak k varni hrani, urejenemu poslovanju in manjšemu tveganju za inšpekcijske nepravilnosti. LI‑JA STORITVE d.o.o. trgovinam pomaga vzpostaviti celovit, jasen in praktičen HACCP sistem, ki ga zaposleni razumejo in znajo uporabljati.
Z našo pomočjo trgovine pridobijo:
- strokovno pripravljeno HACCP dokumentacijo,
- jasne in enostavne postopke za vsakodnevno delo,
- pregledne evidence, ki olajšajo inšpekcijske nadzore,
- usposabljanje zaposlenih,
- podporo pri vzdrževanju sistema in posodobitvah.
Naš pristop je praktičen, razumljiv in prilagojen realnemu delovanju trgovin. S tem zmanjšamo tveganja, izboljšamo organizacijo dela in poskrbimo, da je trgovina skladna z zakonodajo.