HACCP načrt je pripravljen, odgovornosti so določene, evidence pa so na voljo zaposlenim. Toda dokumentacija sama še ne zagotavlja, da se postopki izvajajo pravilno, pravočasno in dosledno. Učinkovit sistem varnosti hrane se pokaže predvsem pri vsakodnevnem delu: pri načinu poročanja o odstopanjih, odzivu odgovornih oseb, usposobljenosti zaposlenih in odnosu vodstva do varnosti živil.
Prav to opisuje kultura varnosti hrane. Pomeni skupno zavezanost vodstva in zaposlenih varni proizvodnji, pripravi in distribuciji hrane ter ravnanje, pri katerem je varnost hrane vključena v vsakodnevne odločitve in postopke.
Kaj je kultura varnosti hrane?
Uredba Komisije (EU) 2021/382 je v Uredbo (ES) št. 852/2004 vključila splošne zahteve glede kulture varnosti hrane. Nosilci živilske dejavnosti morajo vzpostaviti, vzdrževati in dokazovati ustrezno kulturo varnosti hrane. Zahteve vključujejo zavezanost vodstva in zaposlenih, vodenje, ozaveščenost o nevarnostih, odprto in jasno komunikacijo ter zagotavljanje zadostnih virov za varno in higiensko ravnanje z živili.
Način izvajanja mora biti prilagojen naravi in velikosti živilske dejavnosti. V manjšem obratu bo sistem lahko preprostejši, vendar morajo biti odgovornosti, komunikacija in ukrepanje še vedno jasno urejeni.
HACCP v dokumentaciji in HACCP v praksi nista vedno enaka
Razlika se pogosto pokaže ob nepričakovanem odstopanju, ko zaposleni ne morejo zgolj slediti običajnemu poteku dela, ampak morajo pravilno presoditi, obvestiti odgovorno osebo in ukrepati po določenem postopku.
| Primer iz prakse: odstopanje temperature hladilnika Zaposleni ob začetku izmene ugotovi, da temperatura hladilnika odstopa od vrednosti, določene v internem postopku. Namesto da bi vpisal dejansko izmerjeno temperaturo, preveril stanje živil in odstopanje sporočil odgovorni osebi, v evidenco vpiše običajno vrednost in nadaljuje delo. Dokumentacija je na videz urejena, vendar ne odraža dejanskega stanja. Prav v takšnem trenutku se pokaže kultura varnosti hrane: zaposleni mora razumeti pomen kontrole, odstopanje odkrito sporočiti in ravnati v skladu z določenim postopkom, vodstvo pa mora zagotoviti jasne odgovornosti in ustrezen odziv. |
Primer pokaže razliko med formalno izpolnjeno evidenco in dejanskim izvajanjem notranjega nadzora. Pravočasno zaznano in sporočeno odstopanje omogoča zgodnejšo presojo stanja ter ustrezno ukrepanje. S tem se lahko preprečijo širše posledice in posledično tudi zmanjša količina živil, ki bi jih bilo treba zaradi prepozno ugotovljene težave izločiti oziroma zavreči.
Vloga vodstva je odločilna
Kultura varnosti hrane se začne pri vodstvu. Uredba (EU) 2021/382 določa, da zavezanost vodstva vključuje jasno sporočanje vlog in odgovornosti, ohranjanje celovitosti higienskega sistema ob spremembah, preverjanje pravočasnega in učinkovitega izvajanja kontrol, posodobljeno dokumentacijo ter ustrezno usposabljanje in nadzor zaposlenih.
Vodstvo mora zagotoviti tudi izpolnjevanje veljavnih zahtev in, kadar je primerno, spodbujati nenehno izboljševanje sistema upravljanja varnosti hrane ob upoštevanju razvoja znanosti, tehnologije in dobrih praks.
Zaposleni morajo razumeti svojo vlogo
Podpis na evidenci o seznanitvi sam po sebi ne dokazuje, da zaposleni zna pravilno ukrepati. Za učinkovito izvajanje sistema mora razumeti, katere nevarnosti so povezane z njegovim delom, katere kontrole mora izvajati, kaj pomeni odstopanje in komu ga mora sporočiti.
Pomembno je tudi, da so navodila razumljiva in prilagojena nalogam posameznega zaposlenega. Oseba, ki prevzema živila, potrebuje drugačna praktična navodila kot oseba, ki pripravlja posebne obroke, čisti opremo ali razdeljuje hrano.
Odprta komunikacija o odstopanjih
Uredba med elementi kulture varnosti hrane izrecno vključuje odprto in jasno komunikacijo med zaposlenimi ter sporočanje odstopanj in pričakovanj. To pomeni, da mora biti v obratu jasno, komu se sporoči nepravilnost in kako se ukrepa.
Cilj ni prikrivanje napak, ampak njihovo pravočasno prepoznavanje in obvladovanje. Poškodovana embalaža, napačno označen obrok, neustrezno izvedena kontrola ali možnost navzkrižnega onesnaženja so informacije, ki morajo pravočasno priti do odgovorne osebe.
Kako preveriti kulturo varnosti hrane v svojem obratu?
Pri notranjem preverjanju si lahko zastavite naslednja vprašanja:
- Ali zaposleni poznajo svoje odgovornosti in vedo, komu morajo sporočiti odstopanje?
- Ali zaposleni razumejo nevarnosti, povezane z njihovimi nalogami?
- Ali se kontrole izvajajo pravočasno in ali dokumentacija odraža dejansko stanje?
- Ali vodstvo preverja izvajanje postopkov in zagotavlja potrebna sredstva?
- Ali so zaposleni ustrezno usposobljeni in nadzorovani?
- Ali se ob spremembi opreme, procesa, izdelka ali organizacije dela preveri tudi HACCP sistem?
- Ali se ugotovljene pomanjkljivosti uporabijo za izboljšanje postopkov?
Kako kulturo varnosti hrane dokazujemo?
Zakonodaja ne predpisuje ene same oblike dokazovanja. Dokazi morajo biti smiselno povezani z dejavnostjo in lahko vključujejo jasno določene odgovornosti, izvedena usposabljanja, zapise o kontrolah in odstopanjih, korektivne ukrepe, notranja preverjanja ter posodobitve dokumentacije. Ključno je, da zapisi podpirajo dejansko izvajanje sistema in niso sami sebi namen.
Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin poudarja, da so za varnost hrane primarno odgovorni nosilci živilske dejavnosti ter da morajo vzpostaviti, izvajati in vzdrževati stalne postopke, ki temeljijo na načelih HACCP.
HACCP je učinkovit takrat, ko ga zaposleni izvajajo tudi ob odstopanjih
Kultura varnosti hrane povezuje dokumentacijo, vodenje, usposabljanje in dejansko ravnanje zaposlenih. Dobro pripravljen HACCP načrt je pomemben temelj, vendar se njegova učinkovitost pokaže predvsem v trenutku, ko je treba zaznati odstopanje, ga sporočiti in pravilno ukrepati.
Ko so odgovornosti jasne, komunikacija odprta, zaposleni usposobljeni in vodstvo dosledno podpira varno delo, HACCP ni več le dokumentacija, ampak postane del vsakodnevnega poslovanja.
Želite kulturo varnosti hrane okrepiti tudi v svojem kolektivu?
Pridružite se našemu spletnemu usposabljanju »HACCP: Vedenje zaposlenih kot temelj varne hrane«, na katerem bomo kulturo varnosti hrane povezali z vsakodnevnim delom zaposlenih in izvajanjem HACCP sistema.
Termin: 11. november 2026, od 11.00 do 12.30
Izvedba: MS Teams