Verifikacija HACCP sistema je pomemben del zagotavljanja varnosti živil, saj z njo preverimo, ali vzpostavljeni postopki v praksi dejansko delujejo. Izdelana HACCP dokumentacija sama po sebi še ne pomeni, da se vsi določeni ukrepi pravilno izvajajo in da sistem učinkovito obvladuje tveganja.
Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil določa, da morajo nosilci živilske dejavnosti vzpostaviti, izvajati in vzdrževati stalne postopke, ki temeljijo na načelih HACCP. Eno izmed načel je tudi vzpostavitev postopkov za preverjanje, ali ukrepi HACCP učinkovito delujejo.
Prav temu je namenjena verifikacija HACCP sistema.
Kaj pomeni verifikacija HACCP sistema?
Verifikacija je preverjanje, s katerim ugotavljamo, ali je HACCP sistem ustrezno vzpostavljen in ali se načrtovani postopki v obratu dejansko izvajajo.
Pri tem ne preverjamo samo, kaj je zapisano v dokumentaciji, ampak predvsem povezavo med dokumentacijo in dejanskim stanjem v obratu.
Osnovno odgovornost za zagotavljanje varnosti hrane ima namreč živilska dejavnost sama. Zagotoviti mora učinkovite postopke, s katerimi zagotavlja varnost živil oziroma surovin, ki jih daje na trg.
Kaj preverjamo pri verifikaciji?
Obseg verifikacije je odvisen od vrste in obsega dejavnosti ter vzpostavljenega HACCP sistema. Pri pregledu je smiselno preveriti predvsem:
- ali HACCP dokumentacija ustreza dejanskemu stanju v obratu,
- ali so tehnološki postopki in diagrami poteka še ustrezni,
- ali so prepoznana tveganja ustrezno opredeljena,
- ali se določeni nadzorni postopki izvajajo,
- ali se predvidene evidence ustrezno vodijo,
- ali se ob ugotovljenih odstopanjih izvajajo korektivni ukrepi,
- ali so zaposleni seznanjeni s postopki, pomembnimi za njihovo delo,
- ali so postopki dobre higienske prakse ustrezno vključeni v vsakodnevno delo,
- ali je treba zaradi sprememb v dejavnosti HACCP sistem dopolniti ali spremeniti.
Evropska komisija v smernicah za izvajanje sistemov vodenja varnosti živil obravnava dobre higienske prakse, postopke na podlagi načel HACCP, dokumentacijo, usposabljanje ter prilagodljivost njihovega izvajanja glede na značilnosti živilske dejavnosti.
Dokumentacija mora odražati dejansko stanje
Eden pomembnejših namenov verifikacije je ugotoviti morebitna odstopanja med zapisanim in dejanskim načinom dela. Sčasoma se lahko spremenijo ponudba, surovine, oprema, prostori ali posamezni tehnološki postopki, kar lahko vpliva tudi na način obvladovanja tveganj.
Ob takšnih spremembah je treba preveriti, ali HACCP sistem še vedno ustreza dejanskemu stanju v obratu ter ali so analiza tveganja, nadzorni ukrepi in pripadajoča dokumentacija še ustrezni. Verifikacija tako omogoča pravočasno prepoznavanje potrebnih sprememb in zagotavlja, da sistem ostaja učinkovit ter prilagojen dejanskemu načinu dela.
Verifikacija niso samo pravilno izpolnjeni obrazci
Pri verifikaciji ni bistveno samo preverjanje, ali so evidence izpolnjene. Evidence so pomemben del sistema, vendar same po sebi še ne povedo, ali je obvladovanje tveganj učinkovito.
Pomembno je preveriti tudi izvajanje postopkov v praksi. Če je na primer v HACCP dokumentaciji določen nadzor nad določenim procesom, mora način dela v obratu temu tudi slediti.
Cilj je ugotoviti, ali sistem omogoča učinkovito obvladovanje tveganj in ali je še vedno primeren za dejavnost, za katero je bil vzpostavljen.
Kaj pa, če pri verifikaciji ugotovimo odstopanja?
Ugotovljeno odstopanje še ne pomeni nujno, da je treba celoten HACCP sistem pripraviti na novo. Pomembno je ugotoviti vzrok in presoditi, kateri del sistema je treba ustrezno popraviti ali dopolniti.
To lahko pomeni na primer spremembo postopka, dopolnitev dokumentacije, prilagoditev evidence, dodatno seznanitev zaposlenih ali ponovno presojo posameznega tveganja.
Prav zato je verifikacija koristno orodje za izboljševanje sistema. Njen namen ni samo ugotavljanje pomanjkljivosti, temveč tudi preverjanje, ali so uvedeni postopki v praksi učinkoviti.
Verifikacija in validacija nista enaka postopka
Pojma verifikacija in validacija se pri HACCP pogosto zamenjujeta, vendar nimata enakega pomena.
Poenostavljeno povedano pri verifikaciji preverjamo, ali se HACCP sistem izvaja in deluje, kot je bilo načrtovano, medtem ko se pri validaciji presoja, ali so predvideni nadzorni ukrepi sposobni učinkovito obvladovati ugotovljena tveganja.
Oba postopka imata zato pomembno mesto pri zagotavljanju učinkovitega sistema varnosti živil.
HACCP mora delovati tudi takrat, ko dokumentacija ostane v omari
Prava vrednost HACCP sistema se pokaže v vsakodnevnem delu. Če zaposleni poznajo postopke, se tveganja ustrezno obvladujejo, ob odstopanjih se pravilno ukrepa in dokumentacija odraža dejansko stanje v obratu, HACCP izpolnjuje svoj osnovni namen.
Verifikacija nam omogoča, da ne preverjamo samo, ali HACCP dokumentacijo imamo, ampak predvsem, ali sistem v praksi res deluje.
Redno preverjanje sistema je zato pomemben del zagotavljanja varnosti živil in priložnost, da morebitne pomanjkljivosti odkrijemo ter odpravimo pravočasno.