Alergeni v živilih HACCP so eden najpomembnejših elementov varne proizvodnje živil, saj nepravilno označevanje ali navzkrižna kontaminacija lahko resno ogrozita zdravje potrošnikov. V nadaljevanju predstavljamo zahteve zakonodaje, seznam 14 alergenov ter praktične ukrepe za preprečevanje kontaminacije v živilskih obratih.
Označevanje alergenov v živilih ureja Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, ki v Sloveniji velja od 13. decembra 2014. Dopolnjuje jo Uredba o izvajanju uredbe (EU) o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom (UL RS 6/14). Za nadzor je pristojna Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR).
Seznam 14 alergenov po Prilogi II Uredbe (EU) št. 1169/2011
- Žita, ki vsebujejo gluten (pšenica, rž, ječmen, oves, pira, kamut in njihove križane vrste)
- Raki in proizvodi iz njih
- Jajca in proizvodi iz njih
- Ribe in proizvodi iz njih
- Arašidi (kikiriki) in proizvodi iz njih
- Soja in proizvodi iz nje
- Mleko in mlečni izdelki (vključno z laktozo)
- Oreški: mandlji, lešniki, orehi, indijski oreščki, ameriški orehi, brazilski oreščki, pistacije, makadamija
- Listna zelena in proizvodi iz nje
- Gorčica in proizvodi iz nje
- Sezam in proizvodi iz njega
- Žveplov dioksid in sulfiti nad 10 mg/kg ali 10 mg/l
- Volčji bob (lupina) in proizvodi iz njega
- Mehkužci in proizvodi iz njih
Pravila označevanja alergenov
Predpakirana živila
Pri predpakiranih živilih mora biti alergen:
- naveden v seznamu sestavin,
- označen z jasnim sklicevanjem na vrsto (npr. pšenična moka, ne zgolj moka),
- grafično poudarjen (drugačna pisava, slog ali barva ozadja).
Če sestavljena sestavina (npr. nadev) vsebuje alergen, mora biti poudarjen tudi v okviru te sestavine. Če izdelek nima seznama sestavin, se uporabi oznaka »vsebuje« + ime alergena.
Nepredpakirana živila (gostinstvo, pekarne, catering, samopostrežni bari)
Informacija o alergenih mora biti:
- pisna,
- jasno vidna,
- berljiva in neizbrisna.
V Sloveniji se najpogosteje uporablja:
- jedilni list,
- oglasna deska,
- tabela alergenov,
- listki pri samopostrežnih posodah,
- ločena mapa, dostopna gostom.
Zgolj ustno posredovanje praviloma ne zadošča, razen če je sistem jasno določen in preverljiv.
Navzkrižna kontaminacija
Navzkrižna kontaminacija pomeni nenamerni prenos alergena z enega živila na drugo — prek opreme, površin, rok osebja ali skladiščenja. Za alergične potrošnike je lahko nevarna že zelo majhna količina alergena.
Najpogostejši viri navzkrižne kontaminacije
- skupna rezalna deska, nož ali cvrtnik za alergensko in nealergensko živilo,
- neustrezno čiščenje površin in strojev med pripravo jedi,
- skupno skladiščenje surovin brez ločevanja ali pokrivanja,
- rokavice ali krpe, ki se uporabljajo za več opravil zaporedoma,
- nezanesljive informacije dobaviteljev o morebitni kontaminaciji surovin.
Ukrepi za zmanjšanje tveganja
- ločena oprema (deske, noži, cvrtniki, embalaža),
- jasen vrstni red priprave (najprej jedi brez alergenov),
- temeljito čiščenje površin in orodja,
- ločeno skladiščenje surovin, označevanje in sistem FIFO,
- zanesljive informacije dobaviteljev za vsako surovino,
- redno usposabljanje osebja,
- ocena tveganja v HACCP sistemu, ki določi, ali je potrebno previdnostno označevanje »lahko vsebuje sledi…«.
Primeri iz prakse
Slaščičarne in prodajna mesta
Nadzori UVHVVR pogosto pokažejo razlike med obrati: nekateri imajo alergene jasno navedene v enotni tabeli, drugje so podatki nepopolni ali jih potrošnik dobi le na zahtevo. To potrjuje, da je poleg zakonske obveznosti nujen interni sistem označevanja, ki se redno posodablja.
Gostinski obrati
Gostinska zbornica je pripravila smernice za označevanje alergenov, ki vključujejo:
- katalog jedi z označenimi alergeni,
- usposabljanje osebja,
- jasna komunikacija z gosti.
Vzgojno-izobraževalni zavodi
Vrtci in šole imajo za vsak obrok pripravljen jedilnik z označenimi alergeni. Za otroke z alergijami se pripravljajo dietni obroki, ločeni od splošne kuhinje, kar zmanjšuje tveganje navzkrižne kontaminacije.
Industrijska proizvodnja
Pri proizvodnji na isti liniji je tveganje navzkrižne kontaminacije največje. Nezadostno čiščenje opreme med dvema proizvodnima cikloma lahko povzroči, da končni izdelek vsebuje sledi alergena, ki jih laboratorijska kontrola ne zazna vedno. Zato so ključni:
dosledna sledljivost surovin.
validirani postopki čiščenja,
ločene linije, kjer je to mogoče,